Da semplice gesto di cortesia, con la gestione sul POS, ora è vissuto psicologicamente come un obbligo. Come sta cambiando il tip nel nostro Paese e perché non può finire per integrare lo stipendio.
Per gli italiani è sempre stato solo un gesto di
cortesia: qualche euro lasciato sul tavolo dopo un buon servizio al ristorante,
una banconota consegnata in mano al facchino dell’hotel, un riconoscimento
spontaneo che nulla ha a che vedere con la retribuzione. Negli Stati
Uniti, invece, la tip è da sempre una componente
essenziale dello stipendio di camerieri e bartender. Oggi, però,
anche da noi il confine tra queste due concezioni comincia a farsi meno netto.
La mancia non è e non può diventare parte dello
stipendio
Il regime fiscale agevolato introdotto nel 2023 per i
lavoratori del turismo e della ristorazione ha infatti trasformato per la prima
volta un gesto privato in uno strumento di politica del lavoro: le mance,
anche quando ricevute attraverso strumenti elettronici (cosa
che accade sempre più spesso), sono soggette a un’imposa sostitutiva del 5
per cento, entro determinati limiti. L’obiettivo è riuscire ad aumentare
il reddito netto dei dipendenti di un settore
che soffre di una cronica carenza di personale, senza gravare ulteriormente sul
costo del lavoro delle imprese. Ma è una scelta che ha aperto interrogativi
inediti che vanno ben oltre il fisco. A chiarire a Lettera43 il
punto di della questione è l’avvocato giuslavorista Francesco Antonio
La Badessa, equity partner dello Studio legale Ichino Brugnatelli e
Associati: «La mancia non è, e non può diventare, parte dello stipendio in
senso tecnico. La retribuzione è quella stabilita dal contratto individuale e,
soprattutto, dalla contrattazione collettiva applicata: è un obbligo del datore
di lavoro, indipendente da qualsiasi liberalità del cliente». Anche parlare di
«detassazione», precisa, non è del tutto corretto: «Le mance restano a
tutti gli effetti reddito da lavoro dipendente. Semplicemente vengono tassate
con un’aliquota ridotta rispetto alle aliquote Irpef ordinarie».
Il sistema è vantaggioso, ma solo sulla carta
Sulla carta, quindi, il sistema è vantaggioso.
Eppure, a oltre tre anni dalla sua introduzione, la norma fatica a decollare.
Le ragioni vanno dalla scarsa conoscenza della disciplina alla necessità di
gestire contabilmente somme che fino a poco tempo fa restavano estranee alla
busta paga. A incidere maggiormente, però, è forse un dato ancora più
elementare: in buona parte dei servizi e della ristorazione italiana le
mance sono troppo basse per rappresentare una quota
significativa del reddito. Lo conferma Andrea Hu, imprenditore e
titolare di un ristorante di sushi a Milano. Durante i colloqui di lavoro,
racconta, i candidati non mostrano particolare interesse per le possibili mance
e a contare sono soprattutto lo stipendio e gli orari. «In Italia, a parte
forse le località turistiche più esclusive, le mance rappresentano ancora una
quota molto piccola. Oggi, inoltre, i giovani le lasciano raramente: a farlo
sono soprattutto i clienti stranieri e le persone
più anziane, ma parliamo comunque di cifre modeste». La nuova
disciplina non avrebbe quindi cambiato le abitudini dei clienti né aumentato
gli importi, ma solo semplificato la gestione dei pagamenti elettronici.
«Sempre più persone non hanno contanti e chiedono di aggiungere la mancia al
pagamento con la carta. Prima quella somma risultava come un normale incasso
del ristorante: io ci pagavo le tasse come se avessi venduto un piatto, anche
se in realtà quei soldi erano destinati ai dipendenti».
Il nodo della distribuzione tra i dipendenti
Resta poi la questione della sua (equa)
distribuzione. Una mancia non riguarda infatti solo il cameriere che serve
al tavolo e, quando entra nel circuito aziendale, dovrebbe essere ripartita
secondo criteri condivisi. Nel ristorante di Andrea Hu è stato adottato un
sistema misto: «Se il cliente consegna 10 euro direttamente a un cameriere, lui
ne trattiene cinque e gli altri cinque vanno nel fondo comune, che dividiamo
fra sala e cucina. Trovo sbagliato che chi riceve la mancia tenga tutto:
nessuno riesce a soddisfare un cliente da solo, senza l’aiuto dei colleghi». In
molti altri locali, però, la somma consegnata direttamente a un dipendente
resta interamente a lui, riconosce il titolare. Il dibattito, quindi, non
riguarda solo la fiscalità, ma il modo stesso in cui immaginiamo
la retribuzione nei servizi e, in particolare, nel turismo.
Se da un lato è vero che le mance possano aumentare il reddito dei dipendenti e
contribuire a rendere più attrattivo il settore (soprattutto in alcuni periodi
e località), il rischio è che finiscano anche solo implicitamente per
sostituire ciò che dovrebbe essere garantito dai contratti e
dagli aumenti salariali. «Se un’impresa costruisse la propria
politica retributiva confidando sulle mance dei clienti, commetterebbe un
errore sia giuridico sia di prospettiva», osserva La Badessa. «Le imprese che
oggi faticano a trovare personale non risolvono il problema scaricandolo sul
cliente, ma investendo su organizzazione, ambiente di lavoro, percorsi di
crescita e retribuzioni coerenti con il mercato».
La mancia sul POS e la ricaduta psicologica sui
clienti
La mancia, del resto, resta una liberalità:
non è dovuta né garantita. Anche perché dipende da diversi fattori: dalla
stagione, dalla città, dalla fascia del locale e dal tipo di clientela. Un
cameriere in un ristorante esclusivo sul lago di Garda o in Costiera Amalfitana
può raccogliere in una serata cifre impensabili per chi lavora tutto l’anno in
una trattoria di provincia. Ma anche la tecnologia sta modificando il rapporto
tra clienti e mancia: sempre più terminali, infatti, consentono di aggiungere
una cifra o una percentuale al conto. Dal punto di vista tecnico è una
semplificazione non da poco; da quello psicologico, però, cambia
molto. Perché quando è il POS a proporre in automatico il 5,
il 10 o il 15 per cento di mancia, questa smette di essere un gesto spontaneo e
diventa, nella maggior dei casi, una scelta di cui è necessario
giustificarsi – se non addirittura scusarsi – se e quando si rinuncia.
Ed è un confine che diventa ancora più ambiguo laddove la somma non viene
neanche “suggerita”, ma inserita direttamente nel conto. È ciò che è successo
in un ristorante di un albergo di Forte dei Marmi, dove una cliente, dopo aver
pagato, ha scoperto un’aggiunta del 10 per cento – 48,10 euro – indicata sullo
scontrino come “contributo volontario”. Secondo il suo racconto, ripreso da Il
Post, nessuno l’aveva informata né le aveva chiesto se volesse lasciare la
mancia. Il locale ha spiegato che la somma viene inserita
automaticamente e può essere rimossa su richiesta. Ma è proprio questo rovesciamento a
suscitare perplessità: non è (più) il cliente a decidere di aggiungere
qualcosa, è lui che deve accorgersi dell’addebito ed – eventualmente –
rifiutarlo.
La differenza con il modello statunitense
Una dinamica che nei mesi scorsi ha acceso il
dibattito anche all’estero: nel Regno Unito, ha fatto discutere la
decisione di Gordon Ramsay di portare al 20 per cento il service
charge applicato ai conti del Lucky Cat di Londra, rispetto al più
comune 12,5 per cento. Anche in questo caso il cliente può formalmente
chiederne l’eliminazione, ma quanto è davvero libera una scelta se per
esercitarla bisogna esprimere apertamente il proprio rifiuto? L’Italia,
assicura La Badessa, resta comunque lontana dal modello statunitense,
dove il cosiddetto tip credit consente, a determinate
condizioni, di riconoscere ai lavoratori che ricevono mance una paga diretta
inferiore al minimo ordinario, contando appunto sulle tip per
colmare la differenza. «In Italia questo non è possibile: il trattamento
economico minimo è fissato dai contratti collettivi a prescindere
dalle mance, che quindi si aggiungono e non sostituiscono. È una differenza
strutturale, non solo culturale». La mancia, quindi, può integrare il reddito e
continuare a premiare un buon servizio, ma non deve trasformarsi né in
una voce nascosta sul conto né in un alibi per
retribuzioni inadeguate. Come sintetizza La Badessa, «la retribuzione resta
un obbligo dell’impresa; la mancia è, e deve restare, la libera scelta del
cliente».
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